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为什么国内没有像日本那样大规模捕捞金枪鱼? 为什么中国没有金枪鱼

2021-11-27 23:31:37物理

为什么国内没有像日本那样大规模捕捞金枪鱼? 为什么中国没有金枪鱼

为什么国内没有像日本那样大规模捕捞金枪鱼?

中国沿海不是金枪鱼栖息地,如果是早就成稀有物种了。

为什么陕西甘肃山西人很少吃鱼?

吃面食的地方,鱼不好和面搭呀!鱼又不能做臊子,和肉比,贵,刺多,吃面不实惠,所以就少吃鱼了。吃米饭的地方,产鱼,和米饭配,分开吃,下饭,如湖北,四川等地。

中国哪些海域有金枪鱼,如何垂钓价值连城的金枪鱼?

中国的南海是盛产金枪鱼的,别的地方比较少。

确切的说金枪鱼不是用钓的,是捕捞,捕捞金枪鱼,不同方法对金枪鱼的品质影响很大。

一般捕捞方法有以下几种:

延绳钓

延绳钓是日本捕捞金枪鱼常用的方法。

延绳主线上系浮球,在水下一定深度漂浮,每隔一段距离,在主线上系一支主线,支线系鱼钩。可以延绵数十里,鱼钩达到3000多个。因为延绵海域深广,延绳钓能捕捞到大型金枪鱼,同时也能误伤其他海洋生物。

这种捕捞方法品质不是太好,它捕获后不能立即收网,所以金枪鱼可能已经挣扎很久了,状态可能不好。相较于其他鱼类,金枪鱼体型更大,运动力强,在挣扎时候乳酸堆积会更明显。而且金枪鱼身体温度会上升,发生“焚身”的情况。轻者肉味中有酸味,重者肉变色,脊骨附近血管破裂,血液进入肌肉组织,形成血栓样斑块。

2. 定置网

定置网捕捞是在亚男附近用固定的渔网,以木桩为基,请君入瓮的捕捞方式。因为离岸边比较近,适合捕捞小型金枪鱼。

3. 卷网(围网)

围网捕捞是一种一网打尽的捕捞方法。聚齐一群鱼后,不管什么鱼全部收网,捕获的金枪鱼会叠压在一起可能在挣扎中受伤,下面的金枪鱼不能够及时处理发生变色,也可能捕捞到小金枪鱼,对金枪鱼保护不利,这种捕捞方式会收到很多保护者的质疑。

4. 一本钓

一本钓用小型渔船,一人用一根钓绳、一个鱼钩来钓取金枪鱼,它是传统的钓法,青森大间经常使用这种钓法。金枪鱼是体型较大的一种鱼,所以对渔师的体力和意志力都是个考验,也是非常耗时捕捞方法。但它对金枪鱼的伤害是最小的,肉质可以有很好的保证。

为什么一些人只吃鱼翅,不吃鲨鱼肉?

为什么人类只吃鱼翅,不吃鲨鱼肉?

经常看到触目惊心的报道,大量被割去鱼鳍的鲨鱼扔回了大海,美其名曰“放生”,但对于鲨鱼来说,鳍就是生命,因为鲨鱼需要不断的游动来保持水流过鱼鳃,否则就会在水里“淹死”!

割掉了鱼鳍的鲨鱼无法游动,鱼鳍也无法再生,所以只有死路一条!这些鱼鳍就是做鱼翅的原料,鲨鱼本身一大坨肉不可惜吗?为什么要将其丢弃?

鲨鱼为什么不游动就会死?

鲨鱼身体两侧有5~7对裂鳃,这种鳃效率很高,它可以将水中的溶解氧利用率提高到80%,人类在空气中的呼吸效率其实是很差的,只有25%都不到,你可以想象一下鲨鱼的效率!

但鲨鱼的裂鳃和头部以及口腔的氧交换结构有个缺点,就是需要不断游动,让水流从口腔进入,裂鳃流出而获得溶解氧!而抽吸式呼吸对鲨鱼来说能量消耗太大,尽管古老的鲨鱼是可以通过抽吸获得氧气的,但现代鲨鱼宁可不断游动,因为这种方式能量消耗更低。

所以如果鲨鱼不游动,它是真的会淹死的!

鲨鱼的鱼翅指的是哪些部位,营养价值真的很高吗?

鱼翅看起来有些像粉丝,当然它绝不是粉丝,这些“粉丝”来自鲨鱼身上的鱼鳍,包括鲨鱼的尾鳍、胸鳍和背鳍以及臀鳍,都是“粉丝”的来源。

鲨鱼身上的所有鱼鳍都可以制成鱼翅,但以尾鳍的下半段为上品,它的位置是鲨鱼尾部鱼鳍的下半段,做成鱼翅后有点勾形,因而被称为勾翅,其中的大勾翅为最上品。

每次鲨鱼出现时露在水面上最吓人的那个是背鳍,制成鱼翅后为只翅,两侧的胸鳍则是翅片,其余的臀鳍等含有不少翅骨,去掉了这些之后称为绿豆芽大小的就是散翅。

了解鱼翅名称以及对应的各个部位后,各位就会知道,为什么鲨鱼割鱼翅时会将鲨鱼割的光秃秃了,因为即使是散翅的价格也是比较贵的,

制作鱼翅程序繁琐,原料还难得,所以成品的价格昂贵!但据美国慈善机构野生救援组织WildAid在2004年时调查发现,鱼翅经平民化。在新加坡推出了花8.99新元就可以吃到吃饱为止的鱼翅餐。在日本,消费者花4.20美元就可以购买全套鱼翅面包、鱼翅甜饼干、鱼翅寿司、鱼翅泡面,还有让人震惊的鱼翅猫食!

当然这是《国家地理》在2004年的公开的资料,即使比较老旧,但有一个事实告诉我们鲨鱼的捕杀程度可能远超我们想象。

鱼翅营养极佳,还可以抗癌是真的吗?

一直有个传闻,鲨鱼从来不得癌症,最早这个消息来自于20世纪90年代由一位作家威廉-莱恩的推动,他出版了一本《鲨鱼不会得癌症》的著作,鼓励人们食用鲨鱼软骨丸!鱼翅就是鲨鱼软骨的末端,因此吃鱼翅也能防癌就成了其中的噱头,健康鱼翅的卖点更是让消费得起的群体趋之若鹜!

但生物学家已经证明,鲨鱼软骨并不能抗癌,而且鲨鱼身上有23种癌症,包括软骨瘤--软骨癌,但这一点用都没有,现在你可以做个调查,相信鲨鱼不得癌症的朋友有多少,即使你现在告诉他鲨鱼会得癌症又如何,很多人都选择自己相信的那部分。

另外相信鱼翅营养丰富的朋友可能也要清醒一下了,鱼翅就是软骨末端,它本身并没有什么口味,而且营养价值并不高,不过它却是很有嚼头,就是口感非常爽滑,一般的鱼翅做法都会用很多汤料来提味,要是用原味鱼翅,除了口感外,别的没有出彩之处。

按理说鲨鱼肉也抗癌,为什么要将鲨鱼身体丢弃?

吃啥补啥,鲨鱼“不得癌症”,那么鲨鱼肉也能抗癌是吧?但很少人吃鲨鱼肉,为什么会这样?其实很简单,鲨鱼肉是馊的,很难吃,这不是做法的问题,而是鲨鱼本身的身体构造所致!

有文章称鲨鱼不尿尿,尿都排在肌肉里,这个说法也不能说全错,但鲨鱼本身具有肾脏和输尿管,只是没有膀胱和尿道,它的排尿口在泄殖腔,所以鲨鱼是尿尿的!

真正的关键是鲨鱼肌肉中的尿素来调节身体的渗透压,而尿素的肾脏也能重新吸收尿素,并且鲨鱼的鳃可以吸收氨转换成尿素,鲨鱼血液中的尿素含量也比较高。而鲨鱼就用这套系统来调节体内的渗透压,体液浓度高,那么水分渗入体内,鲨鱼排尿量增加,体液低,那么鲨鱼排尿量减少,尿素增加!

因为海水含盐量很高,其他海水鱼则用吞咽海水,再用鳃组织中的“泌氯细胞”来完成排盐任务,保持体内渗透压,而鲨鱼则用这种方式来维持身体正常运作。所以鲨鱼肉中尿素含量太多,味道实在不咋地。

鲨鱼肉咋个吃呢?

鲨鱼肉据说用西式的煎炸比较好,但也有朋友口味重,觉得鲨鱼肉闻着臭,吃着香,还有的朋友直接就红烧,或者煮汤,但无论哪里的朋友都建议,大鲨鱼肉比较难处理,味道比较重,小鲨鱼相对比较容易处理一些!

但有一点是必须要了解的,鲨鱼看起来浑身光滑没有鳞片,但事实上鲨鱼浑身盾鳞,这个很难处理,用开水烫下刷干净,否则满口沙沙,笔者第一次处理鲨鱼就是犯过这个错!

鲨鱼肉吃法

最后提醒下各位,由于对鱼翅需求量剧增,导致全球多种鲨鱼已经濒临灭绝!世界自然保护联盟 (World Conservation Union) 指出,对全球547种类的鲨鱼以及魟鱼的研究确认,有110种正受到严重威胁,另有19种列入极度濒危中, 25种列入濒危和66种列入受到威胁的状态。

鲨鱼在海洋生态系统中扮演的角色非常重要。过度捕杀鲨鱼会造成鲨鱼种群失衡。骤减的鲨鱼数量与其他大型掠食性动物的数量一样,将对海洋生态平衡带来严重危机

在中国,三文鱼是不是比金枪鱼流行呢?

无论从哪个方面来PK,三文鱼和金枪鱼都不是一个等量级的

至于三文鱼为什么在中国比金枪鱼更流行,要壹周君总结就是:三文鱼的价格更便宜,三文鱼的口感更肥嫩,以及三文鱼的出产地选择更多!所以说:大众口味的三文鱼,小众品鉴的金枪鱼!

首先聊聊两者的口感差异,大家去五星酒店自助餐厅应该都品尝过,黄灿灿的切片三文鱼总是被大家最先抢完的,而红艳艳的金枪鱼虽然看似美艳,吃进嘴巴却有一种肉柴味酸的怪异,所以被众人冷落也不足为奇啦。

正因为这样,你会主观认为三文鱼口感更佳,实际上,进入中国市场多年的挪威三文鱼也会让你先入为主,而这款“进口货”其实早就在国内实现了从养殖到零售的成熟产业链。

至于金枪鱼,由于体型过于庞大,只能在近海及国外的海洋天然渔场捕获,加上近年来乱捕乱捞,金枪鱼的渔获量已经是日落西山了。因此内地一些城市,包括壹周君所在的武汉,如果不去高档的日式料理店品尝,你只能吃到冰渣很重、发面发柴,口感不咋地的那种“一氧化碳金枪鱼”了。

对于国人爱吃的三文鱼,这里壹周君就不多说了,只引用蔡澜的一段评价吧,”我对三文鱼有偏见,觉得有阵不愉快的味道,所以绝不会吃,腌过的还可以接受,但只选最肥的部位”。

蔡澜对三文鱼评价不高是事实,但对于普通人而言,永旺超市卖80一斤的大路货,自己买回家当刺身切来吃也是蛮开心的

最后聊聊金枪鱼,金枪鱼属于深海鱼类,生活在300米以下的海域,蛋白质含量高达20%。比如顶级的蓝鳍金枪鱼,最高拍卖纪录接近200万美元。

而不同的部位金枪鱼价格也不一样,单做成刺身,就分大脂、中脂、赤身等几个等级。想要吃顶级的金枪鱼当然要去日本,一如流传多年的那句话:A级卖日本,B级卖欧美,C级才入中国。

所以说,不是金枪鱼不好吃,而是你吃不到最新鲜和最顶级的。

俄罗斯金枪鱼好吃吗?为什么那么便宜?

俄罗斯金枪鱼我们国家的海域也有出产,就是很多人口中的黄鲣鱼。这个在大连和山东沿海产量也很大,而且价钱真的不贵,一般也就七、八块钱一斤,大个的没有超过十块钱的。

俄罗斯出产的金枪鱼跟我们这里的黄鲣鱼应该属于同一种鱼,虽然都属于金枪鱼的一种。但是黄鲣鱼的肉质粗糙,而且腥味比较重,虽然刚钓上来的及时放血也可以做生鱼片,但是大多捕捞的黄鲣鱼都是做为腌鱼的材料。

黄鲣鱼皮糙肉厚,肉里面的血要不放干净会很腥,一般海边人没有爱吃它的!都是做为腌制咸鱼来食用。黄鲣鱼腌制的鱼干,煎制起来味道还可以,但是跟鲅鱼比还是有很多差距的,肉发艮、油多不怎么好吃。

金枪鱼中的贵族是蓝鳍金枪鱼

挪威人去日本的时候发现日本人爱吃生鱼片,所以就大力宣传他们的特产“蓝鳍金枪鱼”。说蓝鳍金枪鱼有“金枪不倒”的功效,忽悠日本人把这种鱼奉为上品。

其实挪威的蓝鳍金枪鱼也大多是养殖的,而且每天晚上都会用高度射灯去照养殖圈里的金枪鱼,这样金枪鱼会黑白颠倒而不停的进食,所以长得也快也大。要是全靠野生捕捞的金枪鱼,每年光日本要消耗多少?何况现在又加上了中国呢?

俄罗斯的金枪鱼虽然叫金枪鱼,但是肉质和味道,都跟挪威的蓝鳍金枪鱼相去甚远。因为产量非常大,加上味道不咋的,自然很便宜了!

为什么在很多地方农村人都不吃鲤鱼?

只能说每个地方的饮食习惯不一样。

为什么有的人不吃鲤鱼?

为什么有的人不吃鲤鱼?

鲤鱼在所有的鱼类中是肉质最不好吃的一种鱼。不吃鲤鱼有这么几种原因

第一、各地的习惯原因。苏州人不吃鲤鱼跟伍子胥有关,传说公元前2500年前,苏州称吴,当时的吴王“僚”谎诞无耻,非常残暴,人民恨之入骨,伍子胥献计将匕首藏在烧炙好的鱼腹中,派人借献鱼刺杀吴王,并刺杀成功。那烧炙好的鱼就是鲤鱼,于是人们就认为吃鲤鱼会招来杀身之祸,于是苏州人就传下了不吃鲤鱼的习惯。

第二、很多人不吃鲤鱼与迷信有关。有一个“鲤鱼跃龙门”的传说,认为鲤鱼跃过龙门后就成为了神,与龙王有亲戚关系了。在民间也流传着很多鲤鱼精的故事,说一个渔夫放生了一条流泪的鲤鱼,鲤鱼答应他,你想要什么,只要对河里大声说出来,你回去后你的愿望就会实现,于是后来果真如此,只要渔夫对着河大声说出自己的愿望,回去以后愿望就实现了,渔夫家过上了富裕的日子。后来由于渔夫的老婆贪得无厌,胃口越来越大。鲤鱼无法满足,就把它以前赐给渔夫家的所有财富全部收回了,渔夫又回到了从前以钓鱼为生的生活状况。

第三、很多人不吃鲤鱼,从医学上来说,认为鲤鱼是发物,有多有病的人不宜吃鲤鱼。比如身上有刀伤,吃了鲤鱼就有可能发炎,伤口很难愈合;身上有疮的人吃的鲤鱼,疮会更加严重;做过手术的人、产妇都不能吃鲤鱼,对伤口的愈合有影响。

第四、很多人不吃鲤鱼,认为鲤鱼土腥味味很重,肉质松散无弹性,不好吃。特别是南方人,好吃的鱼多的是,不爱吃鲤鱼就在所难免。

第五、鲤鱼是观赏鱼类,很多公园,水池都会养鲤鱼,人们在观赏中培养了对鲤鱼的亲近感,不忍心吃鲤鱼。

我认为很多人不吃鲤鱼的原因大致就有这几种。

为什么清道夫鱼没有多少人吃?

导清道夫鱼,相信大家基本都见过,是在任何一个水族馆或者是养观赏鱼朋友的家里都能见到的一种鱼。然而最近因许多人大量在野外放生,导致野外清道夫的数量正在急剧增加,而清道夫最喜欢的又是吃鱼卵,那这种入侵物种肯定会对当地的鱼种造成巨大的威胁,许多网友开始纷纷大喊要将清道夫变成小龙虾一样的入侵失败物种,那么清道夫真的能吃吗?下面小编就带大家一起来看看清道夫到底能不能吃。

清道夫简介:

清道夫,也叫琵琶鱼或垃圾鱼,算是异形鱼的一种,它属于杂食性的鱼类,会经常吸附在玻璃缸壁或水草上吸食藻类和水底中的残留饲料等东西。或许大家都以为这类鱼是专门吃翔长大的,其实并不是这样,清道夫最喜欢的食物是其他鱼类的鱼卵和鱼苗,一只普通成体大小的清道夫一天能够吃下上千粒小型鱼卵。清道夫的生存环境要求非常的简单,可以说是只要有水,它就能活。

清道夫的种类:

许多人应该都只见过水族馆里最普通的清道夫,其实清道夫家族还是有很多高富帅的,而且价格比较贵,下面小编就随便发几种给大家看看。

清道夫放生的危害:

上面也说过,清道夫最大的特点就是杂食啥都吃并且偏爱鱼卵,那这种鱼如果放到野外,那就会对当地鱼种造成非常大的危害。并且由于清道夫的身体非常的硬,就好像有一层盔甲,所以它们在野外的天敌非常的少,不管哪一个物种,天敌一少,那肯定会泛滥。清道夫还喜欢在河岸边打洞,这个情况有点像大闸蟹在英国泰晤士河边干的事,就是一顿乱挖。

清道夫能不能吃呢:

其实清道夫是能吃的,在亚马逊河流域,那边与清道夫同种类的异型鱼非常多,并且体型巨大,每只差不多就有成人手臂那般粗,当地人抓到这种鱼后都是直接用来食用的。

大家应该看到清道夫鱼在被指泛滥后,许多神一般的小伙都纷纷试吃,下面小编就给大家汇总一下吃清道夫的几个例子。

清道夫的味道如何:据一吃过清道夫的小伙说,肉质比较嫩,但土腥味也比较重。

总结:其实总结很简单,能吃,可能也不算难吃,就看你会不会做,吃不吃得下去了。至于壮不壮阳,试试就知道了。

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为什么西藏人不吃鱼呢?

因为他们认为杀生是造孽,杀一条鱼一个人不一定能够吃,然而杀一头牛也就够好多人吃了,罪过也就相应的减少了,还有就是西藏的湖被西藏的人赋予了神圣的光环,所以很少去湖里抓鱼认为也是对神明的不敬,所以现在西藏好多湖里面鱼产丰富

为什么脾胃虚寒等消化系统疾病患者忌食金枪鱼?

不管是传统的中医,还是现代的西医,对于某些疾病,均强调饮食禁忌,饮食对于疾病本身就是一种不可缺少的重要治疗措施,饮食不当既可以引起疾病,又会诱发或者加重疾病。

现实生活中,也的确如此,如进食大豆、乳制品等产气的食物或者个人日常生活经历进食的过程中会诱发疾病复发或者加重的病情的食物,常见的疾病有肠易激综合征和功能性消化不良、慢性胃肠炎、消化性溃疡,所以这些食物要忌嘴。

提问中脾胃虚寒是属于中医的的说法,没有具体特指那一个疾病,脾胃虚寒对于西医来说,可能是慢性胃肠炎、消化性溃疡、功能性消化不良、肠易激综合征以及和胃肠道相通的肝脏胆囊病变引起的上腹部不舒服、上腹部疼痛、饱胀、早饱、食欲不振、腹泻等表现。

回到提问,金枪鱼是一种天然的美味,有非常高的营养价值,是海洋中不可多得的宝贝,金枪鱼富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等,能够健脑益智、预防老年痴呆、抑制血小板聚集而阻止血栓形成,心脑血管疾病、增强免疫力、抗癌以及增强神经功能。

至于为什么脾胃虚寒的人为什么不能吃金枪鱼?

部分脾胃虚寒的患者吃了金枪鱼会诱发或者加重病情,引起胃肠道症状复发或者加重。

另外血小板减少的患者和肝功能减退出现凝血功能异常的患者,也要尽量避免吃金枪鱼,因为可能会引起出血或者加重出血。

吃金枪鱼过敏的患者也忌嘴。

欧美国家为什么不喜欢吃淡水鱼?

原因有三:

1.美国人跟中国人做饭方法差别太大,中餐那些麻烦的他们都不会弄,所以说引进这些淡水鱼没有什么意义,再者确实淡水鱼刺比较多,吃起来不那么方便。我见过几位美国人他们来中国吃鱼是不会吐刺的,一般河鱼刺多,而美国人吃的鱼大多是没有刺或者把鱼刺都是剔除的 。

2.在三、四十年代,美国工业化快速发展的时候,很多淡水被污染,甚至曾经出过禁止出淡水鱼的法令,现如今美国人还是吃淡水鱼的,只是出于保护生态出发,才放生。

3.还有一个原因,当时的污染源化学已经沉淀到水土里面,他们也担心淡水鱼体内仍然会残存重金属污染物,而海鱼污染少,营养丰富,并且欧美国家海洋资源丰富。这也是为什么他们更愿意接受海鱼原因之一。

外国哪种食物中国人接受不了?

俄罗斯的咸生鱼、咸猪肥肉和土豆馅饺子中国人实在接受不了。

一、腌生鱼,是把整条生鱼不开膛,直接在盐水里面腌制。吃的时候仅仅把鱼肠子掏出来扔掉,其它的鱼籽鱼泡都留在鱼膛里,吃的时候切成段儿,就着伏特加和面包吃,又咸又腥,对于吃惯了熟食的中国人来说,实在是。难以下咽。

二、腌肥猪肉,把生的猪五花肉一层一层码好,抹上大蒜末,再用大量咸盐腌制 ,吃的时候切成小条儿,就着伏特加和面包。对中国人来说,简直就是在吃生的肥猪油,只有野蛮人才会这样。讲一个真事儿,我们厂里的俄罗斯工人别佳回家探亲,带回来一大块儿生咸的猪肥肉,吃晚饭时交给了厨师,让他切成小细条,他在饭厅等候。由于语言不通,厨师切完后下锅爆炒加点酱油葱花,还有点青辣椒。装盘上桌后,别佳一看真是哭笑不得,跟厨师干了一架,他认为是毁了他的美食。

三、土豆馅儿饺子,俄罗斯也有成袋的速冻水饺出售,但是饺子的味道实在不敢恭维,这其中就有一种土豆馅儿饺子,里面包的就是粉碎的土豆泥儿。有很多中国人不懂俄文,一看有饺子卖高兴坏了,买了不少,回来一煮一吃,跟中国的水饺一比那个味道可想而知。但俄罗斯人吃的津津有味儿,还往装饺子的小盆里挤上一袋儿酸奶油,用勺子搅拌一下再吃,这样的味道要让中国人尝尝,那结果可想而知。

日本吃到的金枪鱼刺身是不是远比我国能吃到的好吃?

本身日本人喜好生食,对于各种刺身(不仅仅是金枪鱼刺身)的接受度都很高。但是我问过很多日本人,你最喜欢的鱼是什么,答金枪鱼的人反而不如预想中的多。我想,不同的鱼的刺身在他们尝来,可能就像在我们眼里不同的中国菜也有着不同的味道吧。但是,对于金枪鱼的认同度确实是很高,出了像类似于河豚那种专门某一种鱼的店,只要是各类刺身都有的饭店是一定会有金枪鱼的。

我也问过原因,有的人说历史很悠久,有的人说“金枪鱼就像我们日本人的精神和文化!一直高速游动不能停歇!”,有的人单纯喜欢他的口感。具体原因因人而异,但是这种喜爱和认同,在某种程度上使金枪鱼成了一种日本的文化,延续至今并在可预见的将来仍会延续下去。

说回中国,我就拿我自己举个例子吧。加入这个行业之间我没有吃过金枪鱼,对刺身以及各种日料毫无感觉(不喜欢也不讨厌),但是不习惯生食。第一次吃是因为入行,大家给我欢迎会,就在一家可以吃到养殖蓝鳍金枪鱼的店举办的。当时觉得很特别的口感,尤其是中肥(chu-toro)实在让我中意。但是经常吃经常吃以后,也就没什么感觉了。在日本,金枪鱼的品质也是良莠不齐的,而且料理方式单一,再贵再好吃在我心里也比不过各大中华料理。而且我并没有日本人那种“金枪鱼是我们的文化!”的心理。

所以我在想,或许这种饮食习惯和从小而来的认同感,多少影响了日本人和中国人对于金枪鱼味道的评价。

关系很大!保管我归类成前期保管,中期保管,后期保管。

前期:抓到鱼-入库

中期:入库-加工成半成品

后期:在各个饮食店/超市等终端,从半成品-顾客的盘中餐。

我比较了解的是前中期的保管。

首先我想提到几种金枪鱼:生鲜(冰鲜)金枪鱼;超低温冷冻金枪鱼;半超低温冷冻金枪鱼;CO金枪鱼。

生鲜(冰鲜):我主要介绍比较了解的蓝鳍金枪鱼(本鲔鱼/黑鲔鱼)。我们公司有自己的养殖场,他们抓成年金枪鱼的时候是潜水员跳下去,用电击棒piu地把鱼击晕,然后抱住它上船(为了不让金枪鱼发现并剧烈挣扎而导致肉质变差,这个过程很快!从电击鱼到潜水员抱住鱼,全程大概30秒左右),在船上快速放血,去腮去内脏,然后放进冰水里冷藏保鲜。这个过程也大概是1:30-2分钟时间。在此保存期间,鱼芯温度始终在1-2度左右,第三天开始配送前,用保冷剂代替冰块冷藏陆运到日本国内or空运到世界各地。这样才能保证生鲜金枪鱼的肉不会变质或者口感变差。但是相对来说,成本就会比较高。

超低温冷冻金枪鱼:主要介绍比较了解的大目金枪鱼和黄鳍金枪鱼。如大家所知,除了长鳍金枪鱼以外,金枪鱼基本都是红身鱼(注:我看到有人在别的问题中问金枪鱼是红肉还是白肉了!我只说他是红身鱼,并不知道是不是红肉,所以请各位朋友不要混淆),所以肉中血红素含量很高,如果想长期保管,温度不足够低便会变色。同时,如果降温过程过于缓慢,冷冻时间不够,以及保管温度忽高忽低,也会对鱼肉质本身造成很大影响。

那么超低温金枪鱼的定义是什么呢?我们指的是:在捕获并简单处理了鱼体之后,放入低于零下55度的冷冻柜,静置48小时,在此期间,严禁打开库门。这样保管过的金枪鱼是超低温金枪鱼。而这种金枪鱼在合适的方式解冻过之后,口感是很不错的。因为鱼都是海里来的鱼,技术都是这个技术,只要后期解冻方式正确,在中国或者在日本,味道都是一样的。

这种超低温鱼的中期保管也是要在-55的超低温冷库中保管的,一般来说做金枪鱼加工行业的国内厂家都有这个能力,所以中期保管的影响并不大。

但是提到了后期的解冻方式以及解冻后的保管方式,由于中国的一些技术水平还不足的饭店并没有足够专业的厨师来处理或者妥善保存,导致口味变化应该也是有的。

半超低温冷冻金枪鱼:并非在-55度以下,而是在-35度以下保管的鱼,是半超低温鱼。在-35度时,鱼体一些细胞活动还在缓慢进行,所以这种鱼的口感和味道会比超低温差很多。

另外,一些小型超低温船的鱼,由于在前期保管时,冷库位置不够,刚捕的鱼不能及时入柜,或者入柜的鱼没有保存到48小时就被拿了出来,导致鱼没有冻透,这种鱼也是不好吃的。

所以各个饭店是不是吃到什么样的鱼都是看大家的运气呢?不是的哟。我们在把鱼卖出去之前,就已经根据鱼的品质分好了等级啦。然后面向不同客户卖不同等级的鱼,他们再自己处理。所以,高级一点的饭店能吃到较高品质的鱼,那是一定滴。

CO金枪鱼:我们不做这一块所以只是略懂,据说是拿CO来熏鱼让鱼不会变色,而且红里透红的非常美丽。在美国市场基本都是CO金枪鱼的天下。

这种鱼本身没有危害!吃CO熏的鱼和闻CO是不一样的!

但是,由于CO熏过的鱼,就算过期很久了都不会变色,你就没有办法判断这个鱼新鲜不新鲜。比如说正常的鱼解冻了第二天就变色了,CO的话你就放着吧…………现在上海等一线城市和一些二线城市的大饭店都已经或者开始告别CO了。

另外一位做中国金枪鱼市场很久的日本人,我觉得他说的话不能代表中国市场or现在的市况但是可以作为参考。在超低温技术发展以前,中国市场上流通的更多是上面提到的CO金枪鱼。那种鱼真的不好吃,吃不出鱼的鲜香,同时鱼可能本身也不鲜了,所以很多人对金枪鱼的印象其实还是CO金枪鱼建立起来的。现在超低温金枪鱼逐渐流行但是CO金枪鱼也并没有完全消失,所以如果是吃到了CO金枪鱼的顾客,可能在一定程度上对金枪鱼的口感不满意。

总的来说,鱼的阶级等级是

蓝鳍金枪鱼=南方蓝鳍金枪鱼>大目金枪鱼>黄鳍金枪鱼>长鳍金枪鱼

(3/8更新)另外如其他知友所指以及大家所知,油脂含量大腹(o-toro)>中腹(chu-toro)>赤身(akami),除此之外还有一些稀少部位。这一块因为之外有很多知友都有答过所以就不赘述了,但并不代表品种和部位对口感的影响不重要。

鱼种和部位的等级排行如上所示,但是一定说哪个更好,我觉得还是根据个人口味而定的,就像喜欢吃清爽些的人可能会爱黄鳍超过大目,喜欢赤身多过toro;喜欢吃天然的人可能宁愿吃天然大目也绝不吃养殖蓝鳍等等。

简单来说,对金枪鱼的前期心理认可度,金枪鱼的保管,处理,以及品种,都会影响到金枪鱼“好不好吃”。那么是不是本地的更好吃,我觉得从普遍意义上来讲,日本对于刺身的处理以及金枪鱼的处理,技术和经验都更成熟,所以平均来说应该是更好吃一些。但是是不是“远比”中国的好吃,我觉得也不见得。如果是同一个level的饭店相比的话,可能也都差不多吧。

另一方面,那些顶级餐馆的话,技术和鱼都是一样的,相信在中国也能吃到好吃的鱼的!希望大家“年年有鱼”~